Me lo preguntan casi todas las noches, así que aquí va. El chuletón no tiene ningún secreto raro. Tiene paciencia. Es la chuleta de lomo alto de Vacum, que madura 30 días en nuestra cámara, y la hacemos siempre igual.
Primero, la cámara
Las piezas se quedan ahí hasta que la grasa y el sabor están como queremos. No hay prisa. Una carne recién llegada no sabe igual, y eso se nota en el primer bocado.
Luego, la brasa
Sal gorda y fuego de verdad. Brasa viva, nada de planchas. Vuelta y vuelta, mirando la grasa más que el reloj. Buscamos costra por fuera y el jugo dentro, que es donde está todo el sabor.
En la mesa
Aquí el chuletón no se corta delante de ti. Te enseño la pieza en la mesa, o varias para que elijas, y luego sale ya cortada con su guarnición. Así llega caliente. Al final, un poco de sal en escamas y listo.
La pieza suele rondar el kilo, así que es para compartir. Si dudáis del punto, preguntadme, que para eso estoy.
