Cuando digo que la carne está madurada 30 días, a veces me miran raro. Es normal. Os lo explico fácil.
Qué pasa en la cámara
Las piezas de Vacum pasan un mes en la cámara, con el frío y el aire controlados. En ese tiempo la carne pierde parte del agua y el sabor se concentra. Y la propia carne se va haciendo más tierna sola. Por eso sabe más y se corta mejor.
La grasa manda
Del lomo alto lo que más me importa es la grasa. Es la que se funde en la brasa y la que hace que la carne quede jugosa. Las piezas las elijo mirando eso, y la maduración hace el resto.
Cómo pedirla
La chuleta va al peso y la pieza anda por el kilo. Para dos o tres personas va bien. Y si no tenéis claro el punto, decídmelo y os aconsejo según la pieza que tengamos ese día.
